Вимоги до підготовки приготування харчових продуктів
Вимоги до підготовки приготування харчових продуктів:
1) м'яса різних видів сільськогосподарських тварин:
- для підготовки непереробленого м'яса свійської птиці та інших видів сільськогосподарських тварин використовуються окремі ножі, посуд та обробні дошки, що миються і дезінфікуються між використанням;
- із холодильника або морозильної камери потрібно брати стільки заморожених харчових продуктів, скільки можна підготувати (нарізання, панірування тощо) до приготування протягом 30 хвилин. Цей проміжок часу не враховує час, необхідний для термічної обробки неперероблених харчових продуктів;
2) салатів, що містять чутливі до умов зберігання харчові продукти.
- неперероблені харчові продукти тваринного походження (м'ясо, рибу, яйця) належним чином готують і охолоджують, перш ніж додавати їх у салат;
- усі інгредієнти перед змішуванням охолоджують до температури 5° C або нижче. Ємності та посуд охолоджують перед тим, як використовувати їх для приготування салату;
3) яйця курячі харчові:
- перед приготуванням яєць курячих харчових їх обов'язково замочують на 30 хвилин у 2% розчині питної соди чи іншому розчині, призначеному для цієї мети, після чого миють проточною питною водою;
- для миття яєць повинна бути окрема ємність із маркуванням та окремий інвентар;
- додавати яйця у страви безпосередньо перед термічним обробленням.
4) тісто та випічка:
- усі приготовлені для випікання суміші повинні термічно оброблятися протягом 30 хвилин. Якщо вони не були використані в цей період, їх потрібно помістити в холодильник.
- якщо в сумішах передбачено використання непастеризованих яєць, такі суміші є непридатними до використання через 30 хвилин після приготування;
5) овочі та фрукти:
- для підготування овочів та фруктів використовуються окремі ножі, посуд та окремі дошки, які миються і дезінфікуються між використанням;
- фрукти та овочі з їстівною шкіркою перед нарізанням, приготуванням або поєднанням з іншими інгредієнтами миють під проточною питною водою. Миючі засоби заборонено застосовувати для миття поверхонь фруктів та овочів;
- усі підготовлені свіжі фрукти та овочі зберігають у холодильнику при температурі 5° C або нижче.
Харчовий продукт вважається термічно обробленим за умови досягнення температури 75° C у місці, що найдовше прогрівається (чи інші умови комбінації температури і часу: 70° C протягом двох хвилин, або нижча температура, за умови тривалішого часу, та якщо є підтверджені дані про відсутність ризику завдання шкоди споживачу і що продукт буде спожитий протягом 30 хвилин після оброблення).
Оператору ринку необхідно чітко визначити параметри термічного оброблення для досягнення температури 75° C у товщі продукту: температура обладнання, налаштування обладнання, час приготування, розмір порції. Потрібно запобігати контакту неперероблених харчових продуктів та готових до споживання харчових продуктів, наприклад, під час додавання харчових продуктів у гриль.
Повторне нагрівання означає нагрівання харчового продукту до температури не нижче, ніж 75° C у товщі харчового продукту. Розігрівання можна здійснювати лише один раз, розігрітий харчовий продукт повинен бути спожитим протягом 30 хвилин після його розігрівання.
Харчовий продукт подається на гарячу роздачу лише після термічного оброблення. Якщо на гарячій роздачі немає контролю температури в харчовому продукті, він вважається непридатним через дві години після термічного оброблення.
Усі незапаковані харчові продукти подаються у спосіб, щоб запобігти перехресному забрудненню.
Залишок харчових продуктів заборонено змішувати з новим харчовим продуктом. Якщо новий харчовий продукт пропонується для обслуговування одночасно із старим продуктом, він повинен знаходитися в окремій ємності.
Коростенське районне управління Держпродспоживслужби
