Лугинська громада

Житомирська область, Коростенський район

Бракераж в закладах освіти

Дата: 30.08.2024 14:31
Кількість переглядів: 178

Фото без опису

Перш ніж продукти надходять в комору закладу, а готову страву і вироби подадуть до столу чи до продажу, вони повинні пройти бракераж.

Бракераж — це перевірка харчових продуктів або готових страв та виробів з метою встановлення наявності або відсутності браку. Це контроль за виходом, безпечністю та якістю страв.

Якість — сукупність зазначених властивостей сировини та вже виготовленої (виробленої) конкретної продукції. Нормативи щодо якості продовольчої сировини та готових страв і виробів зазначені в технологічних картах та супровідних документах.

Види бракеражу

Бракераж сирих продуктів та готової продукції може проводитися:

  • Бракеражною комісією на виробництві до надходження страви на роздачу закладу. Результати бракеражу записуються в Бракеражний журнал.
  • Керівником закладу або заступником, спеціалістами департаменту освіти. Провести таку перевірку можуть в будь-який момент протягом робочого дня як в коморі, на харчоблоці, так і безпосередньо з таці школярів або в групах дошкільних закладів. Якщо встановлено відхилення від норми — продукція визнається невідповідною.

Усі випадки перевірок та невідповідності фіксуються (наприклад, у бракеражний журнал). Як правило, зберігається такий документ у медсестри закладу.

Склад бракеражної комісії з перевірки якості сирих продуктів затверджує керівник закладу.

Бракераж продуктів, які надходять у харчоблок, проводять перед прийманням товару у харчоблок — програма-передумова «Вхідний контроль сировини».

Починають бракераж з перевірки:

  • супровідних документів (вид та спосіб представлення документів має бути попередньо узгоджений з постачальником) – наявність документу, що засвідчує якість продукту;
  • стану упаковки та її цілісність;
  • відповідність маси товару до супровідних документів;
  • температурних режимів транспортування (у транспортному засобі та, за потреби, у товщі продукту).

Приклад:

  • охолоджені шматки м’яса зачищені: t° в товщі м’язів від 0 до 4 °С. При натиску пальцем, ямка швидко вирівнюється.
  • стан риби замороженої: t° в товщі м’язів від -6 до-8°С. При ударі твердим предметом чути виразний звук.
  • стан тушки курки охолодженої : t° в товщі м’язів від 0 до 4 °С; якість овочів та фруктів (візуально).

Товарознавчі характеристики продовольчих товарів та сировини вказані в технологічних картах

Результати проведення перевірки відмічають в Бракеражному журналі.

 

 

 

Коростенське районне управління Держпродспоживслужби


« повернутися

Код для вставки на сайт

Вхід для адміністратора

Авторизація в системі електронних петицій

Ще не зареєстровані? Реєстрація

Реєстрація в системі електронних петицій

Зареєструватись можна буде лише після того, як громада підключить на сайт систему електронної ідентифікації. Наразі очікуємо підключення до ID.gov.ua. Вибачте за тимчасові незручності

Вже зареєстровані? Увійти

Відновлення забутого пароля

Згадали авторизаційні дані? Авторизуйтесь