У 2023 році на Житомирщині до реалізації не допущено 25347 кг продукції рослинного походження через перевищення максимально-допустимих рівнів нітратів
Спеціалістами державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи Житомирської регіональної державної лабораторії Держпродспоживслужби на агропродовольчих ринках у 2023 році проведено близько 263 тис. лабораторних досліджень зразків рослинної продукції.
За результатами лабораторних випробувань до реалізації не допущено було всього 43835 кг харчових продуктів рослинного походження, зокрема 25347 кг – через перевищення вмісту нітратів. Першість за перевищення максимально-допустимих рівнів взяли редька та кабачок, на другому місці – диня, огірок, капуста та буряк столовий. Звичайно виявляли й поодинокі випадки перевищення у картоплі, моркві, цибулі і кавунах.
Нині, сезон ранніх овочів відкрито. На прилавках уже з’явилася і молода капуста, і редиска. З кожним днем з’являється все більше апетитної рослинної продукції. І все було б добре, якби не одне але – нітрати. Ранні овочі, особливо тепличні, містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережними, щоб не отруїтися.
Нітрати від природи є у всіх рослинах тому, що без них неможливий нормальний ріст і розвиток, однак їх кількість може бути різною і виходити за «рамки дозволеного». Накопиченню нітратів в рослинній та й зокрема овочевій продукції сприяють:
– нераціональне (надмірне) використання азотних добрив;
– незбалансованість живлення рослин за основними мікро- та макроелементами;
– строки збирання врожаю;
– біологічні особливості видів рослин та їх сортів (вирощування рослин здатних накопичувати нітрати);
– дефіцит світла;
– коливання температурних режимів;
– велика спека чи засуха
– застосування хімічних засобів, які прискорюють ріст рослин;
– порушення оптимальних агротехнічних термінів оброблення ґрунту;
– підвищення кількості гумусу, солей кальцію в ґрунті.
Цікаво, що нітрати є постійно присутніми в організмі людини і в цьому немає нічого страшного, адже згодом частина їх легко виводиться. Небезпека виникає тоді, коли спостерігається надлишок цих речовин. Потрапивши до шлунково-кишкового тракту нітрати в процесі хімічних реакцій частково відновлюються до нітритів. Останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь в процесі тканинного дихання, тобто відбувається «кисневе голодування» клітин і тканин. При вживанні високих доз нітратів можуть проявлятись симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів та слизових оболонок, діарея.
Особливо шкідливим перевищення нітратів в овочевій продукції є для дітей, вагітних жінок, осіб похилого віку, хворих на анемію, серцево-судинну та дихальну системи.
Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, а от зменшити їхню кількість цілком можна. Дотримання кількох рекомендацій допоможе знизити вміст нітратів в овочах:
1. Кількість нітратів зменшується при обробці овочів (мийці, варінні, смаженні, тушкуванні і бланшуванні). Так, при вимочуванні – на 20-30%, а при варінні – на 60-80%. У капусті – на 58%, у столовому буряку – на 20%, у картоплі – на 40%. Втім при посиленій мийці і бланшуванні овочів у воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.
2. Старі бульби картоплі слід залити однопроцентним розчином кухонної солі. Але картопляний відвар у їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип’ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.
3. У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.
4. Овочі треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їхні стебла і використовувати тільки листя.
5. В огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що в них найвища концентрація нітратів.
6. Зберігати овочі треба в холодильнику, тому що при температурі +2°С неможливе перетворення нітратів на більш отруйні речовини – нітрити.
7. Потрібно в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
8. При консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, тому що нітрати йдуть у розсіл і маринад, які через це потрібно виливати при вживанні консервованих овочів у їжу.
9. Салати слід готувати безпосередньо перед їхнім вживанням і відразу з’їдати, не залишаючи їх на зберігання, тому що відбувається накопичення нітратів.
10. При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом із гнилими овочами збільшується вміст нітратів у них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю. Не можна зберігати овочі биті, пошкоджені.
Враховуючи вищесказане, Головне управління Держпродспоживслужби в Житомирській області ще раз закликає купувати овочі тільки в дозволених для торгівлі місцях. На ринках у продавців вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. У цьому документі має бути зазначений рівень нітратів в овочах, фруктах, ягодах і зелені. При купівлі надавайте перевагу тільки свіжим, стиглим овочам та фруктам.
