Вимоги до гігієни персоналу
Кожна особа, яка працює в зоні поводження із харчовими продуктами, повинна підтримувати високий рівень особистої гігієни.
Здоров'я персоналу
- для підтвердження регулярного проходження медичних оглядів персонал, який працює з харчовими продуктами, повинен надати об'єктивні докази;
- персонал зобов'язаний повідомляти про наявність симптомів захворювання або про наявність таких симптомів в осіб, з якими контактував;
- харчові продукти, з якими контактували особи з ознаками інфекційних захворювань, є непридатними до споживання людиною;
- оператор ринку повинен створити необхідні умови (навчання, відповідальність працівників, наявність належних практик) для розуміння працівниками їх відповідальності;
- співробітники з неускладненими порізами та ранами на руках і на передпліччях повинні носити пов'язки (колір яких відрізняється від кольору харчових продуктів) та одноразові рукавиці;
- усі скарги на здоров'я повинні документуватися.
Миття рук
Персонал повинен мити руки:
- зайшовши до харчоблоку, наприклад, після перерви чи вбиральні;
- при вході в чисту зону (тимчасову чи постійну);
- перед тим, як одягнути рукавиці (якщо використовуються);
- перед початком поводження із харчовими продуктами;
- під час переходу від поводження з одним видом харчових продуктів до іншого;
- після поводження з відходами;
- після спорожнення контейнерів для відходів;
- після контакту з непереробленими м'ясом / свійською птицею / рибою, яйцями, овочами/фруктами;
- після процедури прибирання;
- після чищення столів, миття брудного посуду;
- після завантаження посудомийної машини та перед вивантаженням чистих предметів із посудомийної машини;
- після приймання їжі, напоїв, паління або користування телефоном;
- після торкання порізу або зміни пов'язки;
- після торкання обличчя, волосся; чхання чи кашлю;
- після торкання інших предметів, що можуть бути джерелом забруднення, не зазначених вище;
Персонал повинен мити руки теплою водою з рідким милом для рук не менше 20 секунд, після чого споліскувати під теплою водою та користуватися рушником одноразового користування, щоб висушити руки, після чого продезінфікувати їх. Миття рук проводиться у спеціально призначеному умивальнику, який не використовується для інших цілей та обладнаний проточною водою через змішувачі для води з температурою не меншою, ніж 40°C, дозатором рідкого мила, одноразовим рушником та дезінфікуючим розчином.
Використання електричної сушарки не рекомендується в умовах обмеженого простору, у якому існує можливість попадання потоку повітря на харчові продукти чи поверхні, що контактують із ними;
Необхідно відкривати та закривати крани, якщо вони не є безконтактними, використовуючи паперовий рушник, щоб уникнути повторного забруднення рук.
Дезінфікуючі засоби для рук не можуть використовуватися замість миття рук.
Під час застосування одноразових рукавиць потрібно дотримуватися таких правил:
1) необхідно ретельно мити руки до та після використання рукавиць;
2) рукавиці повинні використовуватися лише один раз;
3) змінювати рукавиці в усіх випадках, коли потрібно мити руки;
4) забезпечити зручний доступ персоналу до нових рукавиць;
5) рукавиці повинні бути відмінні за кольором від харчового продукту;
6) нову пару одноразових рукавиць співробітники застосовують у таких випадках:
· між процесами приготування різних харчових продуктів;
· під час переходу від роботи з непереробленими харчовими продуктами до готових для споживання харчових продуктів;
· переходячи від роботи з нехарчовими продуктами до приготування харчових продуктів;
· після прибирання робочого місця, миття посуду;
· після контакту з усім, що може бути джерелом забруднення;
· у разі пошкодження рукавиць;
· після чотирьох годин постійного використання з однотипним харчовим продуктом.
Усі працівники, які здійснюють поводження з харчовими продуктами, повинні бути проінструктовані щодо основних правил дотримання особистої гігієни:
1) перед початком роботи одягнути чистий санітарний одяг та змінне взуття. Верхній шар санітарного одягу (наприклад, фартух) повинен зніматися під час відвідування туалету, вивезенні сміття чи переміщенні з чистої зони у брудну;
2) волосся повинно повністю бути закритим головним убором, який має запобігти потраплянню волосся в їжу;
3) використання парфумів заборонено;
4) не допускається жодних прикрас на руках та передпліччі, крім гладкої обручки. Ланцюжки чи намисто допускаються лише в разі, якщо вони повністю закриваються санітарним одягом;
5) нігті повинні бути короткі та чисті. Не допускається нанесення штучних нігтів чи покриття лаком;
6) куріння заборонено;
7) після чхання, кашлю, торкання волосся чи тіла - обов'язкове миття рук;
8) приймання їжі повинно бути лише у визначених місцях. Під час роботи можна вживати лише напої, що містяться в ємності з кришкою та соломкою. Жувальні гумки вживати заборонено;
9) особисті речі можна зберігати лише у визначеному місці за межами зон поводження із харчовими продуктами;
10) зберігати домашній та санітарний одяг, вуличне та змінне взуття окремо.
Персонал, який здійснює поводження з харчовими продуктами, відповідно до розподілу обов'язків повинен пройти навчання перед тим як приступити до роботи.
Орієнтовні теми навчання:
- основні аспекти безпечності харчових продуктів, причини та запобігання харчовому отруєнню;
- зберігання харчових продуктів і важливість дотримання температурного режиму;
- технологія приготування безпечних харчових продуктів та практика з поводження, включаючи заходи зі зменшення ризику перехресного забруднення;
- особиста гігієна та метод ефективного миття рук;
- методи ефективного очищення та дезінфекції;
- контроль шкідників - профілактичні заходи та інші.
Ведення записів
Оператор ринку сам визначає форму та обсяг записів так, щоб уся необхідна інформація була наявною.
Рекомендовано вести такі записи:
1) про випадки наявності ознак інфекційних захворювань (журнал "Здоров'я");
2) підтвердження про проведення навчання.
Коростенське районне управління Держпродспоживслужби
